C’est au début du vingtième siècle qu’un maçon de la région inventa une technique qui consiste à accrocher les huîtres sur des cordes, avec du ciment. Cette technique a permis ce qui s’appelle à présent l’élevage en suspension. Dans cette région de France, les naissains sont laissés sur leurs collecteurs jusqu’à atteindre deux à trois centimètres de taille. Ensuite, ils sont collés sur des cordes accrochées à des tables d’élevage. Cette technique permet de manuellement ressortir les huîtres de façon à recréer le rythme des marées artificiellement et permettre aux huîtres de s’épanouir pendant deux à trois ans avant d’être commercialisées.
Au cœur de l’étang de Thau se niche de nombreuses fermes ostréicoles dans un lieu unique au monde ici, une mer intérieure, peu profonde (entre 3 et 6 mètres), s’alimente d’un mélange enchanteur : les eaux de la Méditerranée, celles du canal du Midi, les ruisseaux locaux, et même la source chaude de Balaruc-les-Bains, riche en carbonate de chaux.
Ce mélange magique crée un « merroir » d’une rareté exceptionnelle, où eau de mer et eau douce coexistent en harmonie, offrant un biotope d’une richesse inégalée. Sous un climat méditerranéen généreux, l’ensoleillement intensifie les échanges et la photosynthèse, faisant de cette lagune un écrin de biodiversité.
Preuve de sa pureté cristalline : des colonies d’hippocampes tachetés, ces animaux marins exigeants et sensibles à la pollution, y évoluent en toute sérénité. C’est dans ce cadre préservé que les huîtres de Bouzigues ont forgé leur réputation : une chair fine et des saveurs iodées, subtiles et profondes.
S’étendant sur 7 500 hectares, la lagune de Thau est ceinturée au sud par un cordon littoral et au nord par les traces de la Via Domitia, cette ancienne voie romaine. Depuis 3 000 ans, ses eaux abritent des villages et une biodiversité remarquable, classant ce site parmi les plus riches du bassin méditerranéen.
Un Savoir-Faire Ancestral : Le Collage et l’Exondation
Ici, l’ostréiculture est un art transmis de génération en génération. Les huîtres y sont élevées selon une méthode traditionnelle et unique : le collage. Chaque huître est collée une à une à la main sur des cordes, puis suspendue sous des tables d’élevage, ce qui leur confère une forme parfaitement régulière.
Mais ce n’est pas tout dès leurs premiers mois de vie, alors qu’elles ne sont encore que des naissains suspendus et collées sur les cordes, elles y grandissent jusqu’à maturité (de 18 mois à 5 ans), avant d’être récoltées, détroquées, puis plongées dans des bassins de purification avant d’être conditionnées en bourriches.
L’Exondation : Une Tradition qui Résiste au Temps
L’exondation est une pratique ancestrale sur le bassin de Thau. Ce processus délicat consiste à sortir les huîtres de l’eau pour les exposer à l’air libre.
À l’origine, cette opération, entièrement manuelle, exigeait un savoir-faire précis et un effort physique considérable. Une tradition qui, bien que complexe, a traversé les siècles pour donner naissance à des huîtres d’exception.
Et si vous laissiez la lagune de Thau vous conter son histoire à travers ses huîtres ?
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