Huitre de Bouzigues et de l'étang de Thau
L’étang de Thau, c’est le plus large point d’eau de l’Occitanie. Situé entre les terres et la mer Méditerranée, il offre un terroir hors du commun sous le soleil du Languedoc-Roussillon. Mèze, Bouzigues et Marseillan, sont des villes à présent réputées pour leurs huîtres à la coquille marbrée et dentelée. Cet étang n’était pourtant à priori pas prédisposé à l’ostréiculture. L’élevage d’huîtres de qualité, en effet, requiert théoriquement le rythme des marées pour alterner la nourriture offerte par l’eau de mer à la chaleur du soleil et à l’oxygène de l’atmosphère. Alors, quelles sont les particularités des huîtres de l’étang de Thau ?
Une invention ingénieuse pour recréer les marées
C’est au début du vingtième siècle qu’un maçon de la région inventa une technique qui consiste à accrocher les huîtres sur des cordes, avec du ciment. Cette technique a permis ce qui s’appelle à présent l’élevage en suspension. Dans cette région de France, les naissains sont laissés sur leurs collecteurs jusqu’à atteindre deux à trois centimètres de taille. Ensuite, ils sont collés sur des cordes accrochées à des tables d’élevage. Cette technique permet de manuellement ressortir les huîtres de façon à recréer le rythme des marées artificiellement et permettre aux huîtres de s’épanouir pendant deux à trois ans avant d’être commercialisées.
Un microbiome idéal où les huîtres raffolent de pluie
Les marées présentent un autre avantage, celui d’apporter les nutriments nécessaires et de brasser les eaux d’élevage des huîtres. À Thau, c’est l’eau de pluie qui vient régénérer la vie dans l’eau et favoriser la photosynthèse. Ces conditions sont idéales à l’apparition et à la prolifération des planctons, le plat préféré des huîtres. L’environnement est donc idéal à l’ostréiculture, selon des règles radicalement différentes de celles des huîtres de l’océan Atlantique.
Les huîtres de Bouzigues : un profil gustatif unique
L’huître de Bouzigues est autant connue dans la région qu'en dehors. Elle est creuse et peut atteindre des taux de chair qui la rende plus charnue que celles de l’Océan, et même que celles des marennes. Leur goût est davantage iodé et salé, mais propose une finale sucrée qui équilibre le tout et contribue à leur complexité. Deux grandes catégories d’huîtres se côtoient dans l’étang, les huîtres classiques et les spéciales. Selon la même logique que les dénominations habituelles, l’huître de Bouzigues spéciale est simplement élevée plus longtemps, ce qui lui octroie davantage de chair.
