Les Huîtres de Marennes-Oléron 

Réputées à plus d’un titre, les huîtres de Marennes-Oléron sont un incontournable de la gastronomie française. Trésor maritime de la région depuis de nombreux siècles, elles ont construit leur réputation sur la table des rois et des empereurs.
Par la suite, les méthodes d’ostréiculture développées dans la région sont vite devenues un modèle suivi dans le reste de la France. Pourtant, il n’y a pas si longtemps que ça, la cueillette des huîtres n'était qu’une activité d’appoint pour les agriculteurs de la région. Comme expliquer le succès des Huîtres de Marennes-Oléron, quelles sont leurs particularités ? Petit tout d’horizon sur cette appellation mythique et les différentes variétés qu’elle nous offre aujourd’hui. 

Un bassin de production historique

Le bassin de Marennes-Oléron est connu pour ses huîtres depuis (au moins) l’époque gallo-romaine. Situé entre les deux estuaires de la Gironde et de la Charente, il offre des paysages marécageux uniques et ouverts sur l’océan. Cet environnement naturel a toujours attiré les huîtres qui s’y reproduisent naturellement. Pendant des années, elles ont été appréciées de la sorte : par la cueillette. 

Ce sont les marais salants qui ont donné naissance au principe de la claire. Lorsque ceux-ci n’étaient plus utilisés pour le sel, des huîtres y étaient élevées. Mais même alors, la culture de l’huître n’était pas une activité principale. 

C’est Napoléon III, amateur des huîtres de Marennes, qui encadre les pratiques qui devinrent les principes de l’agriculture moderne. Tel Louis XIV avant lui, il était tombé sous le charme de ces huîtres qui, lorsque élevés en présence de la navicule bleue (une micro-algue iconique de la région) adoptent une couleur verte singulière.

De nos jours, les huîtres de Marennes-Oléron sont les seules à disposer d’une Indication Géographique Protégée en France, et deux des variétés principales sont labellisées du Label Rouge.

Quatre types d’huîtres, pour tous les goûts

Dans ces eaux au carrefour d’eaux douces et d’eaux de mer, les huîtres trouvent le climat et le terroir idéal à leur croissance. Toutes affinées dans les claires, ces bassins peu profonds que l’on peut admirer en bord de mer et qui se remplissent au rythme des marées, elles vont vivre des vies néanmoins différentes et proposer de nombreux profils gustatifs. Les huîtres de Marennes sont aussi variées qu’exquises.

L’huître fine de Claire est l’huître idéale pour tout amateur. C’est une des variétés les plus recherchées des clients. Les huîtres fines de claire sont affinées de deux à quatre semaines en claire, où elles acquièrent une chère modérément charnue ainsi qu’un goût marin persistant.

L’huître fine de Claire verte Label Rouge est élevée dans les mêmes conditions mais selon un cahier des charges précis . Une seule exception, les fines de Claire vertes ont retenu le pigment de la fameuse navicule bleue, la marennine. Ce phénomène naturel offre des arômes élégants aux huîtres et une couleur inimitable ;

La Spéciale de Claire est sélectionnée en parc par le savoir-faire des ostréiculteurs, puis affinée de nombreuses semaines en clair. Ainsi, elle dispose d’une taille supérieure et développe une chair affirmée ainsi que des saveurs subtiles qui longent en bouche. La Spéciale de Claire, c’est l’huître des experts.

La Rolls-Royce de l’huître, la Pousse en Claire. Celle-ci ne représente que 1 pourcent de la production de la région, et est destinée aux plus fins gourmets. Son goût est puissant et doux à la fois et marque les papilles pendant de longues minutes. 

Par quelle huître allez-vous commencer ?